# Qué es la ingeniería de menú y cómo aplicarla en tu restaurante La ingeniería de menú cruza la popularidad y el margen de cada plato para decidir qué mantener, qué subir de precio, qué mover en la carta y qué quitar. PowerUp Menu · 2023-10-02 · Versión web: https://www.powerup.menu/blog/ingenieria-de-menu-para-restaurantes ## En pocas palabras La ingeniería de menú es un método para analizar la carta plato a plato, desarrollado por Michael Kasavana y Donald Smith en la Universidad Estatal de Michigan hacia 1982. Cruza dos datos de cada plato, su popularidad y su margen de contribución, y lo clasifica en una de cuatro categorías: estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros. Cada categoría pide una decisión: mantener el plato, revisar su precio, cambiarlo de sitio en la carta o retirarlo. ## Puntos clave - Un plato es popular si su cuota de ventas llega al 70% de la que le tocaría si todos los platos se vendieran igual. - Un plato tiene margen alto si su margen de contribución llega a la media de la carta, ponderada por las ventas. - Estrellas: se mantienen. Caballos de batalla: se revisa su precio. Enigmas: se cambian de sitio en la carta. Perros: se retiran. - Solo hacen falta dos datos por plato: cuántas raciones vendiste en el periodo y cuánto margen deja cada una. La carta no es solo una lista de platos: es la herramienta con la que decides qué vendes y cuánto ganas con cada venta. La ingeniería de menú es un método para revisarla con números, plato a plato. ## Qué es la ingeniería de menú La desarrollaron Michael Kasavana y Donald Smith en la escuela de hostelería de la Universidad Estatal de Michigan, hacia 1982. La idea es sencilla: de cada plato importan dos cosas. - **Su popularidad:** cuánto se vende en comparación con los demás. - **Su margen de contribución:** cuánto deja cada ración, es decir, su precio sin IVA menos el coste de los ingredientes. Si no lo tienes calculado, empieza por [cómo calcular el margen de contribución](https://www.powerup.menu/blog/margen-de-contribucion). Al cruzar las dos, cada plato cae en una de cuatro categorías, y cada categoría pide una decisión distinta. ## Lo que necesitas - Las raciones vendidas de cada plato en un periodo, por ejemplo un mes. Te las da la caja o el TPV. - El margen de contribución de cada plato. Conviene analizar la carta por secciones: los principales con los principales y los postres con los postres. ## Paso 1: la popularidad Primero se calcula la cuota de ventas de cada plato: sus raciones entre el total de raciones de la sección. Si todos los platos se vendieran igual, a cada uno le tocaría la misma cuota: con cinco platos, el 20%. La regla del método es que un plato es popular si su cuota llega al 70% de esa cuota igualitaria. Con cinco platos, el corte está en el 14%. ## Paso 2: el margen Después se calcula el margen de contribución medio de la sección: la suma de los márgenes de todas las raciones vendidas, dividida entre el número de raciones. Un plato tiene margen alto si su margen llega a esa media. ## Paso 3: clasifica cada plato | Categoría | Popularidad | Margen | Qué hacer | | --- | --- | --- | --- | | Estrella | Alta | Alto | Mantenerlo | | Caballo de batalla | Alta | Bajo | Revisar su precio | | Enigma | Baja | Alto | Cambiarlo de sitio en la carta | | Perro | Baja | Bajo | Retirarlo | ## Un ejemplo completo Supón una sección de cinco principales, con estas ventas en un mes: | Plato | Raciones | Cuota | Margen por ración | Categoría | | --- | --- | --- | --- | --- | | Arroz | 40 | 20% | 10,80 € | Estrella | | Hamburguesa | 70 | 35% | 6,50 € | Caballo de batalla | | Merluza | 15 | 7,5% | 12,00 € | Enigma | | Pollo | 60 | 30% | 5,20 € | Caballo de batalla | | Lasaña | 15 | 7,5% | 4,00 € | Perro | Se vendieron 200 raciones en total. El corte de popularidad está en el 14%: el arroz, la hamburguesa y el pollo lo superan. Entre todas las raciones dejaron 1.439 €, así que el margen medio es de unos 7,20 €: el arroz y la merluza están por encima.
Gráfico de los cinco platos del ejemplo según su popularidad y su margen: el arroz es la única estrella; la hamburguesa y el pollo, caballos de batalla; la merluza, enigma; la lasaña, perro.
Los cinco platos del ejemplo. Las líneas marcan los cortes: 14% de popularidad y 7,20 € de margen medio.
Las decisiones que salen de la tabla: - **Arroz:** es la estrella. Mantenlo, con buena posición en la carta. - **Hamburguesa y pollo:** se venden mucho pero dejan poco. Revisa su precio o su coste, por ejemplo la ración o algún ingrediente. - **Merluza:** deja mucho pero se pide poco. Cámbiala de sitio, mejora su descripción o recomiéndala. - **Lasaña:** ni se vende ni deja margen. Retírala o reformúlala. ## Qué viene después La tabla te dice qué hacer, y la carta es donde lo haces: qué platos van en las posiciones que más se ven y cómo se presentan. De eso trata la [psicología del menú](https://www.powerup.menu/blog/que-es-la-psicologia-del-menu). Y para ver la clasificación como un gráfico de cuatro cuadrantes, sigue con [la matriz de ingeniería de menú](https://www.powerup.menu/blog/matriz-de-ingenieria-del-menu). Si prefieres hacer el análisis acompañado, [Maestro](https://maestro.powerup.menu/?utm_source=powerup-blog&utm_medium=cta&utm_campaign=ingenieria-de-menu-para-restaurantes&utm_content=texto), el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu, trabaja contigo el food cost, la carta y la estrategia de precios. ## Preguntas frecuentes ### ¿Cada cuánto hay que repetir el análisis? Cada vez que cambies la carta o suban los precios de compra, y como mínimo una vez por temporada, con las ventas de ese periodo. ### ¿Sirve para un restaurante pequeño? Sí. Basta con las ventas de cada plato, que da la caja o el TPV, y con el escandallo de cada plato para saber su coste. ### ¿Qué diferencia hay con la psicología del menú? La ingeniería de menú decide qué platos conviene destacar; la psicología del menú se ocupa de cómo presentarlos en la carta para que se elijan. ## Fuentes - [AHLEI (2025): The Power of Menu Engineering, Part One](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-one) - [AHLEI (2025): The Power of Menu Engineering, Part Two](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-two)