# Cómo calcular el margen de contribución de cada plato El margen de contribución te dice cuánto deja cada plato para pagar los gastos fijos. Así se calcula, plato a plato, y así se usa en la carta. PowerUp Menu · 2023-10-30 · Versión web: https://www.powerup.menu/blog/margen-de-contribucion ## En pocas palabras El margen de contribución de un plato es su precio de venta sin IVA menos su coste variable, que en un restaurante son sobre todo los ingredientes. Es lo que ese plato aporta para pagar los gastos fijos y, una vez cubiertos, generar beneficio. Calcularlo plato a plato te dice qué platos conviene destacar y cuáles revisar. ## Puntos clave - Margen de contribución = precio de venta sin IVA − coste variable del plato. - En España, la comida servida en el restaurante lleva un 10% de IVA: quítaselo al precio de la carta antes de restar el coste. - Un plato con menos margen en porcentaje puede dejar más euros que otro: compara siempre en euros. - El margen total de un plato es su margen unitario por las raciones vendidas. - La ingeniería de menú cruza el margen de cada plato con su popularidad para decidir qué destacar, qué revisar y qué quitar. Dos platos pueden venderse igual de bien y dejarte un dinero muy distinto. El margen de contribución es la cifra que te dice cuánto aporta de verdad cada uno. ## Qué es el margen de contribución Es la diferencia entre lo que ingresas por una venta y sus costes variables, es decir, los que aumentan con cada unidad vendida. Lo que queda sirve primero para cubrir los costes fijos del negocio y, cuando están cubiertos, es beneficio. En un restaurante, el coste variable de un plato son sobre todo sus ingredientes. Por eso el margen de contribución de un plato es, en la práctica, su precio sin IVA menos lo que cuestan sus ingredientes. ## Cómo se calcula, paso a paso 1. **Quita el IVA al precio de la carta.** En España, los servicios de restaurante y, en general, las comidas y bebidas para consumir en el local tributan al 10%. El precio sin IVA es el precio de la carta dividido entre 1,10. 2. **Calcula el coste de los ingredientes por ración.** Es el escandallo del plato. Si todavía no lo tienes, empieza por [cómo calcular el food cost](https://www.powerup.menu/blog/costo-de-comida). 3. **Resta.** Precio sin IVA menos coste de los ingredientes: ese es el margen de contribución del plato. Ejemplo: un arroz que cuesta 16,50 € en carta sale a 15,00 € sin IVA. Si sus ingredientes por ración cuestan 4,20 €, su margen de contribución es de 10,80 €. ## Euros, no porcentajes Es tentador comparar los platos por porcentaje de margen, pero lo que paga las facturas son los euros. Sigamos con el ejemplo y añadamos una ensalada que cuesta 9,90 € en carta: 9,00 € sin IVA. Si sus ingredientes cuestan 1,80 €, su margen es de 7,20 €. | Plato | Precio sin IVA | Coste | Margen | Margen en % | | --- | --- | --- | --- | --- | | Arroz | 15,00 € | 4,20 € | 10,80 € | 72% | | Ensalada | 9,00 € | 1,80 € | 7,20 € | 80% | La ensalada tiene más margen en porcentaje, pero cada arroz que vendes deja 3,60 € más.
Barras con el precio en carta de dos platos dividido en ingredientes, margen de contribución e IVA: el arroz, de 16,50 €, deja 10,80 € de margen, un 72%; la ensalada, de 9,90 €, deja 7,20 €, un 80%. El arroz deja 3,60 € más por ración, aunque su porcentaje sea menor.
Los dos platos del ejemplo: lo que paga el cliente, dividido en ingredientes, margen e IVA.
## Margen unitario y margen total El margen de un plato multiplicado por las raciones vendidas da su margen total, que es lo que de verdad aporta en un periodo. Un plato con poco margen por ración puede aportar mucho si se vende mucho, y al revés. Ejemplo: si en un mes vendes 40 arroces y 90 ensaladas, el arroz aporta 432 € (40 × 10,80 €) y la ensalada, 648 € (90 × 7,20 €). ## Cómo usarlo en la carta: la ingeniería de menú La ingeniería de menú, desarrollada por Michael Kasavana y Donald Smith en la Universidad Estatal de Michigan hacia 1982, cruza dos datos de cada plato: su margen de contribución y su popularidad. Así, cada plato cae en una de cuatro categorías: - **Estrellas:** mucho margen y muy populares. - **Caballos de batalla:** poco margen, pero muy populares. - **Enigmas:** mucho margen, pero poco populares. - **Perros:** poco margen y poco populares. Cada categoría pide una decisión distinta: destacar, revisar el precio o el coste, promocionar o retirar. Lo explicamos en el tema de [ingeniería de menú](https://www.powerup.menu/blog/tema/ingenieria-de-menu) y, con ejemplos, en [cómo clasificar tus platos con la matriz](https://www.powerup.menu/blog/matriz-de-ingenieria-del-menu). ## Cuando quieres que alguien lo revise contigo Calcular el margen de una carta entera lleva tiempo: hay que escandallar cada plato, revisar los precios y decidir qué cambiar. Si prefieres hacerlo acompañado, [Maestro](https://maestro.powerup.menu/?utm_source=powerup-blog&utm_medium=cta&utm_campaign=margen-de-contribucion&utm_content=texto) es el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu: trabaja el food cost, la carta y la estrategia de precios de tu restaurante. ## Preguntas frecuentes ### ¿Es lo mismo margen de contribución que food cost? No. El food cost es lo que te cuestan los ingredientes de un plato, a menudo expresado como porcentaje de su precio. El margen de contribución es lo que queda del precio sin IVA después de restar ese coste. ### ¿Qué costes entran en el cálculo? Los variables, que aumentan con cada plato vendido: sobre todo los ingredientes, y el envase si es para llevar. Los fijos, como el alquiler o los sueldos fijos, no se restan plato a plato: se pagan con la suma de los márgenes de todo lo que vendes. ## Fuentes - [Economipedia: Margen de contribución](https://economipedia.com/definiciones/margen-de-contribucion.html) - [AHLEI (2025): The Power of Menu Engineering, Part One](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-one) - [Agencia Tributaria: Manual práctico de IVA, tipo impositivo reducido del 10%](https://sede.agenciatributaria.gob.es/Sede/ayuda/manuales-videos-folletos/manuales-practicos/manual-iva-2025/capitulo-04-sujetos-pasivos-repercusion-impositivo/tipo-impositivo/tipo-impositivo-reducido-10-ciento.html)