# Organigrama y coste de personal de un restaurante Quién hace qué en un restaurante y cuánto cuesta de verdad cada puesto: el salario es solo una parte. Cómo calcular el coste de personal y su peso sobre las ventas. PowerUp Menu · 2023-10-13 · Versión web: https://www.powerup.menu/blog/organigrama-de-un-restaurante ## En pocas palabras El coste de personal de un restaurante es bastante más que la suma de los sueldos: a cada salario hay que añadir las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa, que en 2026 pasan del 30% de la base de cotización en un contrato indefinido. Ordenar los puestos en un organigrama, por áreas como cocina y sala, ayuda a ver cuánto cuesta cada una y a compararlo con lo que vende el restaurante. ## Puntos clave - El convenio estatal de hostelería agrupa los puestos en áreas funcionales; en un restaurante, las principales son cocina y sala. - Coste de un puesto = salario bruto + cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa. - En 2026, la empresa cotiza un 23,60% por contingencias comunes, un 5,50% por desempleo (6,70% en contratos temporales), un 0,75% de MEI, un 0,20% de Fogasa y un 0,60% de formación profesional, más la tarifa de accidentes de trabajo. - Coste de personal sobre ventas = coste total de personal ÷ ventas sin IVA × 100. En un restaurante, el equipo es a la vez lo que hace posible el servicio y uno de los gastos que más hay que vigilar. Un organigrama sirve para las dos cosas: deja claro quién hace qué y permite ver cuánto cuesta cada parte del equipo. ## Cómo se organiza el personal de un restaurante Un organigrama es un esquema de los puestos de trabajo y de quién depende de quién. En hostelería, el convenio estatal del sector, el ALEH VI, agrupa los puestos en seis áreas funcionales. En un restaurante, las dos principales son: - **Cocina y economato:** la preparación y elaboración de la comida, y la compra, el almacenamiento y la conservación del género. - **Restaurante, sala y bar:** la atención al cliente y el servicio de comidas y bebidas. Un organigrama sencillo para un restaurante mediano podría ser este: - **Dirección o gerencia**, de la que dependen: - **Cocina:** jefe o jefa de cocina, cocineros y ayudantes. - **Sala:** encargado o encargada de sala y camareros.
Organigrama de un restaurante mediano: de la dirección o gerencia dependen las dos áreas principales, la cocina (jefe o jefa de cocina, cocineros y ayudantes) y la sala (encargado o encargada de sala y camareros).
Un organigrama sencillo para un restaurante mediano.
El tamaño y los puestos cambian con cada local. Lo importante es que cada persona sepa a quién responde y que tú sepas cuánto cuesta cada área. ## Lo que cuesta de verdad un puesto El salario bruto es solo una parte de lo que cuesta un trabajador. Encima de él, la empresa paga sus propias cotizaciones a la Seguridad Social. En el régimen general, en 2026 son: | Concepto | A cargo de la empresa | | --- | --- | | Contingencias comunes | 23,60% | | Desempleo (contrato indefinido) | 5,50% | | Desempleo (contrato temporal) | 6,70% | | MEI (mecanismo de equidad intergeneracional) | 0,75% | | Fogasa | 0,20% | | Formación profesional | 0,60% | | Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales | según la tarifa de la actividad | En un contrato indefinido, eso suma un 30,65% de la base de cotización, más la tarifa de accidentes de trabajo. Ejemplo: para un puesto con una base de cotización de 1.800 € al mes, la empresa paga 551,70 € de cotizaciones, sin contar la tarifa de accidentes. El puesto cuesta unos 2.351,70 € al mes, no 1.800 €.
Barra con el coste mensual de un puesto con una base de cotización de 1.800 €: la empresa paga además 551,70 € de cotizaciones, así que el puesto le cuesta unos 2.351,70 € al mes, un 30,65% más que la base.
Ejemplo del artículo: contrato indefinido, cotizaciones de 2026, sin contar la tarifa de accidentes de trabajo.
## El coste de personal sobre las ventas Para saber si el equipo está bien dimensionado, compara lo que cuesta con lo que vende el restaurante: **Coste de personal sobre ventas = coste total de personal ÷ ventas sin IVA × 100** Ejemplo: si el equipo cuesta 18.000 € al mes, con sueldos y cotizaciones, y vendes 60.000 € sin IVA, el coste de personal es el 30% de las ventas. Calcúlalo también por áreas: cuánto cuesta la cocina y cuánto la sala. Así ves dónde está el peso y puedes compararlo mes a mes. ## Cómo usar el organigrama para ajustar el coste - **Cruza los turnos con la demanda.** Si sabes qué días y a qué horas vendes más, puedes ajustar el personal de cada turno a lo que de verdad se vende. - **Revísalo cuando cambie algo.** Una carta nueva, un horario distinto o una terraza cambian las necesidades de cocina y de sala. - **Mira el coste con el resto de cifras.** El coste de personal pesa distinto según lo que deja cada venta: en [cómo calcular la rentabilidad de un restaurante](https://www.powerup.menu/blog/rentabilidad-de-restaurante) explicamos cómo ver todo junto. ## Preguntas frecuentes ### ¿Qué es el MEI? El mecanismo de equidad intergeneracional: una cotización adicional destinada a las pensiones. En 2026, la parte a cargo de la empresa es del 0,75%. ### ¿Qué es la tarifa de accidentes de trabajo? Es la cotización por accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. La paga solo la empresa y su porcentaje depende de la actividad, según una tarifa oficial. ### ¿Dónde veo los salarios de cada puesto? En el convenio colectivo de hostelería que se aplica a tu restaurante, que fija los salarios mínimos de cada categoría. ## Fuentes - [Seguridad Social: Bases y tipos de cotización 2026](https://www.seg-social.es/wps/portal/wss/internet/Trabajadores/CotizacionRecaudacionTrabajadores/36537) - [VI Acuerdo Laboral de ámbito estatal para el sector de la Hostelería (ALEH VI), BOE](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2023-6344)