Allergeni nel menù del ristorante: cosa dice la legge (2026)

Se hai un ristorante, la legge ti obbliga a dire al cliente se i tuoi piatti contengono uno dei 14 allergeni più comuni. Non importa che il menù sia di carta o digitale, né che il piatto non sia confezionato. In questo articolo spieghiamo cosa dice la norma, quali sono i 14 allergeni, come puoi informare il cliente e quali errori evitare.

Quali norme lo regolano

Sono due:

• Il Regolamento UE 1169/2011, sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il suo Allegato II elenca i 14 allergeni e il suo articolo 44 rende obbligatoria l'indicazione anche per gli alimenti non preimballati, compresi quelli serviti al ristorante.
• Il D.Lgs. 231/2017, che in Italia stabilisce come farlo e le sanzioni. Il suo articolo 19, comma 8, riguarda proprio gli alimenti serviti dalle collettività: ristoranti, bar, mense e catering.

I 14 allergeni

L'Allegato II prevede alcune eccezioni precise, come certi sciroppi di glucosio a base di grano o l'olio di soia completamente raffinato. Se usi ingredienti trasformati, controlla la scheda tecnica del fornitore.

I simboli sono obbligatori?

No. L'articolo 9, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011 dice che queste indicazioni si danno con parole e numeri e che si possono esprimere anche con pittogrammi o simboli.

In pratica:

• Il nome dell'allergene deve esserci. Un'icona con una spiga da sola non basta.
• I simboli aiutano. Fanno leggere il menù a colpo d'occhio, soprattutto a chi non parla italiano.
• Se li usi, metti la legenda con il nome di ognuno nello stesso menù.

Come informare il cliente nel locale

Il D.Lgs. 231/2017 (articolo 19, comma 8) chiede di indicare gli allergeni prima che il piatto sia servito e lascia due strade.

Per ogni piatto, su menù, registro, cartello o un altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere ben in vista. È la strada più chiara: il cliente li vede senza chiedere. Se usi un sistema digitale, le informazioni devono risultare anche da documentazione scritta, facile da trovare per il cliente e per l'autorità di controllo.

Con un avviso che rimanda al personale. Su menù, registro o cartello scrivi che i piatti possono contenere allergeni e che si possono chiedere informazioni al personale. Anche in questo caso, le informazioni devono risultare da documentazione scritta facilmente reperibile, per il cliente e per i controlli.

Dare l'informazione solo a voce, senza niente di scritto dietro, non rispetta la norma.

Il menù digitale con allergeni e in più lingue

L'obbligo è lo stesso con un menù digitale, e il D.Lgs. 231/2017 cita espressamente i sistemi digitali. Il menù digitale ha due vantaggi:

• Gli allergeni sono in ogni piatto e si cambiano subito. Se cambi un ingrediente o un fornitore, aggiorni quel piatto e basta, senza ristampare.
• Arrivano a più clienti. Se lavori con i turisti, fai in modo che anche loro capiscano gli allergeni di ogni piatto, nella loro lingua.

Ricorda però che la legge chiede che le informazioni risultino anche per iscritto: tieni nel locale un registro degli allergeni o un menù stampato che il personale possa mostrare, anche per chi non vuole o non può usare lo smartphone. Come creare il menù digitale passo dopo passo lo spieghiamo nella guida al menù digitale con QR code.

Un esempio: gli allergeni in pizzeria

In una pizzeria gli allergeni sono più di quanti sembrino. Qualche esempio da controllare piatto per piatto:

• Impasto: farina di grano, quindi cereali con glutine. Se usi un impasto senza glutine, verifica come lo prepari e lo cuoci.
• Mozzarella e formaggi: latte.
• Acciughe e tonno: pesce.
• Frutti di mare: molluschi e, con i gamberi, crostacei.
• Salse e condimenti: possono contenere senape, sedano, uova o frutta a guscio. Controlla le etichette.
• Vino e birra: spesso contengono solfiti.

Lo stesso vale per i dolci, il pane e il piatto del giorno: ognuno ha bisogno delle sue informazioni.

Errori comuni

• Non aggiornare gli allergeni quando cambi una ricetta. Un ingrediente nuovo, una salsa diversa o un cambio di marca possono aggiungere un allergene.
• Dimenticare il piatto del giorno e i fuori menù. Servono le loro informazioni come per tutti gli altri, prima di servirli.
• Affidarsi alla memoria del cameriere. Se informi a voce, le informazioni devono essere scritte nel locale.
• Usare solo icone, senza nome né legenda.
• Non controllare le schede tecniche dei fornitori, soprattutto per salse, pane, salumi e dolci.
• Promettere quello che non puoi garantire. Se in cucina si lavorano più allergeni insieme, spiegalo al cliente che lo chiede invece di assicurargli che un piatto ne è privo.
• Non ricontrollare il menù quando lo cambi. Ogni nuovo menù è il momento giusto per ripassare gli allergeni di ogni piatto.

Sanzioni

Il D.Lgs. 231/2017 (articolo 23) prevede queste sanzioni amministrative:

Checklist

• Ho l'elenco degli allergeni di ogni piatto, preso dalle ricette e dalle schede dei fornitori.
• Le informazioni sono per iscritto: nel menù, su un cartello o in un registro nel locale.
• Se informo a voce, c'è un avviso ben in vista che rimanda al personale.
• Il personale sa dove sono le informazioni e le conosce.
• Il piatto del giorno e i fuori menù hanno le loro informazioni.
• Se uso i simboli, il menù ha la legenda con il nome di ogni allergene.
• Il menù digitale ha gli stessi allergeni del registro scritto.
• Ricontrollo gli allergeni ogni volta che cambio una ricetta, un fornitore o il menù.

Come lo fa PowerUp Menu

Con PowerUp Menu gli allergeni sono in ogni piatto del menù digitale, e li cambi subito dallo smartphone se cambia un ingrediente. Il piano gratuito include fino a 3 lingue.

PowerUp Menu non gestisce ordini né pagamenti: l'ordine lo prende sempre il cameriere. Se vuoi sapere cosa migliorare nel tuo menù, puoi farlo valutare gratis: siamo a Valencia, ma parliamo la tua lingua.