Alérgenos en la carta del restaurante: qué obliga la ley (RD 126/2015)

Si tienes un restaurante, la ley te obliga a decirle al cliente si tus platos llevan alguno de los 14 alérgenos más comunes. Da igual que la carta sea de papel o digital, y da igual que el plato no venga envasado. En este artículo explicamos qué dice la norma, cuáles son los 14 alérgenos, cómo puedes informar y qué errores conviene evitar.

Qué normas lo regulan

Son dos:

• El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria que se facilita al consumidor. Su anexo II recoge los 14 alérgenos, y su artículo 44 dice que, en los alimentos que se sirven sin envasar, informar de ellos es obligatorio.
• El Real Decreto 126/2015, que aplica esa obligación en España. Su artículo 4 exige indicar los alérgenos del anexo II, con una referencia clara a cada sustancia, y lo mantiene también para la comida que sirven los restaurantes y las colectividades.

El RD 126/2015 está en vigor desde el 5 de marzo de 2015 y, según el BOE, no ha tenido más cambios que una corrección de errores de abril de 2015.

Los 14 alérgenos

El anexo II recoge algunas excepciones concretas, como ciertos jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado. Si usas ingredientes procesados, consulta la ficha técnica de tu proveedor.

¿Son obligatorios los símbolos?

No. El artículo 9.2 del Reglamento 1169/2011 dice que estas menciones se indican con palabras y números, y que se pueden expresar además mediante pictogramas o símbolos.

En la práctica:

• El nombre del alérgeno tiene que estar. Un icono de una espiga solo no basta.
• Los símbolos ayudan. Permiten leer la carta de un vistazo, sobre todo a quien no habla español.
• Si los usas, pon la leyenda con el nombre de cada uno en la misma carta.

Cómo informar en el local

El Real Decreto 126/2015 (artículo 6) deja varias opciones.

Por escrito, en la carta, en etiquetas o en carteles junto a los platos. Es lo más claro: el cliente lo ve sin preguntar.

De palabra, con tres condiciones:

1. El personal tiene que poder darla fácilmente cuando se la pidan, antes de que el cliente pida y sin coste para él.
2. La información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local, al alcance del personal, de los inspectores y de los clientes que la pidan.
3. Tiene que haber un aviso visible y legible que diga dónde se puede consultar o que el cliente puede preguntar al personal.

Informar solo de palabra, sin nada por escrito detrás, no cumple la norma. AESAN lo resume así en su web «El etiquetado cuenta mucho»: en restauración, la información puede darse oralmente siempre que el establecimiento la tenga por escrito.

La carta digital con alérgenos y en varios idiomas

La obligación es la misma con una carta digital. Consumo Responde, de la Junta de Andalucía, lo dice expresamente: hay que informar de los alérgenos en las cartas y los menús, tanto en formato físico como digital.

Una carta digital tiene dos ventajas aquí:

• Los alérgenos van en cada plato y se cambian al momento. Si cambias un ingrediente o un proveedor, actualizas ese plato y ya está, sin reimprimir.
• Llegan a más clientes. Si atiendes a turistas, procura que también ellos entiendan los alérgenos de cada plato. En la carta en varios idiomas explicamos qué idiomas poner y cómo traducir los platos típicos.

Ninguna norma dice que un código QR sea suficiente por sí solo. Por prudencia, ten también la información por escrito en el local para quien no quiera o no pueda usar el móvil: una carta impresa o un registro que el personal pueda enseñar. Cómo montar la carta digital paso a paso lo contamos en la guía de la carta digital con QR, y en qué se diferencia de un PDF, en carta digital o carta en PDF.

Errores comunes

• No actualizar los alérgenos al cambiar una receta. Un ingrediente nuevo, una salsa distinta o un cambio de marca pueden añadir un alérgeno.
• Olvidar el plato del día y los fuera de carta. Necesitan su información igual que el resto, antes de que el cliente pida.
• Fiarse de la memoria del camarero. Si informas de palabra, la información tiene que estar escrita en el local.
• Usar solo iconos, sin nombre ni leyenda.
• No revisar las fichas técnicas de los proveedores, sobre todo en salsas, panes, embutidos y postres.
• Prometer lo que no puedes garantizar. Si en tu cocina se manipulan varios alérgenos a la vez, explícaselo al cliente que lo pregunte en lugar de asegurarle que un plato está libre de ellos.
• No revisar la carta al rotarla. Cada cambio de carta es un buen momento para repasar los alérgenos de cada plato. Lo contamos en cómo rotar la carta.

Sanciones

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición fija estas multas (artículo 52):

La gravedad depende de cada caso; por ejemplo, de si hay riesgo para la salud o reincidencia. Las sanciones las ponen las administraciones competentes, normalmente las de cada comunidad autónoma.

Checklist

• Tengo la lista de alérgenos de cada plato, sacada de las recetas y de las fichas de los proveedores.
• La información está por escrito: en la carta, en un cartel o en un registro en el local.
• Si informo de palabra, hay un aviso visible que dice que se puede preguntar.
• El personal sabe dónde está la información y la conoce.
• El plato del día y los fuera de carta tienen su información.
• Si uso símbolos, la carta lleva la leyenda con el nombre de cada alérgeno.
• La carta digital tiene los mismos alérgenos que la de papel.
• Reviso los alérgenos cada vez que cambio una receta, un proveedor o la carta.

Cómo lo hace PowerUp Menu

En PowerUp Menu, los alérgenos van en cada plato de la carta digital, y los cambias al momento desde el móvil si cambia un ingrediente. El plan gratis incluye hasta 3 idiomas.

PowerUp Menu no gestiona pedidos ni pagos: el pedido lo sigue tomando el camarero. Si estás eligiendo herramienta, comparamos las opciones del mercado en las mejores cartas digitales QR en España, y si quieres ver qué más puedes digitalizar, en digitalización de restaurantes.