Matriz de ingeniería de menú: cómo clasificar tus platos
La matriz de ingeniería de menú coloca cada plato en uno de cuatro cuadrantes según su popularidad y su margen. Así se construye y así se lee.
PowerUp MenuActualizado el 4 min de lecturaRevisado por Federico Bello, CEO de PowerUp Menu
En pocas palabras
La matriz de ingeniería de menú es un gráfico de cuatro cuadrantes: en un eje va la popularidad de cada plato y en el otro, su margen de contribución. Cada plato cae en uno de ellos: estrellas (populares y rentables), caballos de batalla (populares pero con poco margen), enigmas (con margen pero poco populares) y perros (ni una cosa ni otra). No es la matriz BCG de Boston Consulting Group, aunque se le parezca: aquella clasifica productos por crecimiento y cuota de mercado.
Puntos clave
- Eje de popularidad: el corte está en el 70% de la cuota de ventas que le tocaría a cada plato si todos se vendieran igual.
- Eje de margen: el corte está en el margen de contribución medio de la carta.
- Estrellas se mantienen, caballos de batalla se revisan de precio, enigmas se cambian de sitio y perros se retiran.
- La matriz BCG, que popularizó Bruce Henderson en 1970, es otra herramienta: clasifica productos por el crecimiento de su mercado y su cuota de mercado.
La ingeniería de menú clasifica cada plato de la carta según dos datos: cuánto se vende y cuánto deja. La matriz es la forma de verlo de un vistazo: un gráfico con cuatro cuadrantes en el que cada plato cae en uno.
Los dos ejes
- Popularidad: la cuota de ventas del plato dentro de su sección. El corte entre alta y baja está en el 70% de la cuota que le tocaría si todos los platos se vendieran igual. Con cinco platos, a cada uno le tocaría el 20%, así que el corte está en el 14%.
- Margen de contribución: lo que deja cada ración, es decir, su precio sin IVA menos el coste de los ingredientes. El corte está en el margen medio de la sección: la suma de los márgenes de todas las raciones vendidas, dividida entre el número de raciones.
Los cuatro cuadrantes
| Cuadrante | Popularidad | Margen | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrellas | Alta | Alto | Mantenerlas |
| Caballos de batalla | Alta | Bajo | Revisar su precio |
| Enigmas | Baja | Alto | Cambiarlos de sitio en la carta |
| Perros | Baja | Bajo | Retirarlos |
Cómo colocar tus platos, paso a paso
- Elige una sección y un periodo, por ejemplo los principales del último mes.
- Calcula la cuota de ventas de cada plato y compárala con el corte de popularidad.
- Calcula el margen de cada plato y compáralo con el margen medio de la sección.
- Coloca cada plato en su cuadrante. Con alta popularidad y margen alto, es una estrella; con alta popularidad y margen bajo, un caballo de batalla; y así con los otros dos.
En qué es la ingeniería de menú tienes un ejemplo completo, con cinco platos y todos los cálculos.
Qué hacer en cada cuadrante
- Estrellas. Son los platos que sostienen la carta. Mantenlos, cuida su calidad y dales buenas posiciones. En cómo aumentar el ticket medio explicamos qué posiciones se eligen más.
- Caballos de batalla. Se venden mucho, pero cada ración deja poco. Revisa su precio o su coste: ajustar la ración o cambiar algún ingrediente puede subir su margen.
- Enigmas. Dejan mucho margen, pero se piden poco. Cámbialos de sitio en la carta, mejora su descripción o su foto, o haz que el equipo de sala los recomiende.
- Perros. Ni se venden ni dejan margen. Retíralos o reformúlalos. Si alguno tiene que quedarse, por ejemplo porque es un plato de la casa, que sea una decisión consciente.
No es la matriz BCG
La matriz de ingeniería de menú se parece a la matriz BCG de Boston Consulting Group: las dos tienen cuatro cuadrantes. Pero son herramientas distintas. La matriz BCG, que popularizó el fundador de BCG, Bruce Henderson, en 1970, clasifica los productos de una empresa por el crecimiento de su mercado y su cuota de mercado. La de ingeniería de menú, desarrollada por Michael Kasavana y Donald Smith hacia 1982, clasifica los platos de una carta por su popularidad y su margen.
Si quieres construir la matriz de tu carta con alguien, Maestro, el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu, trabaja contigo el food cost, la carta y la estrategia de precios.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que la matriz BCG?
No. Se parecen en la forma, cuatro cuadrantes, pero la matriz BCG de Boston Consulting Group clasifica productos de una empresa por el crecimiento de su mercado y su cuota de mercado. La de ingeniería de menú clasifica platos por su popularidad y su margen de contribución.
¿Qué hago si un plato cambia de cuadrante?
Busca el motivo: un cambio en el precio de compra, la temporada o su posición en la carta puede moverlo. Por eso conviene repetir la matriz cada temporada.
