Cómo aumentar el ticket medio de tu restaurante desde la carta
El ticket medio sube cuando la carta ayuda a decidir: el orden de los platos, cómo se muestran los precios, las sugerencias y los datos. Sin tocar la cocina.
PowerUp MenuActualizado el 5 min de lecturaRevisado por Federico Bello, CEO de PowerUp Menu
En pocas palabras
El ticket medio es lo que gasta de media cada cliente: la facturación de un periodo dividida entre los comensales de ese periodo. Se puede subir desde la carta, sin tocar la cocina: colocando al principio y al final de cada sección los platos que más te interesa vender, mostrando los precios sin el símbolo de la moneda, sugiriendo un acompañamiento en cada plato y revisando con datos qué se mira y no se pide.
Puntos clave
- Ticket medio = facturación del periodo ÷ número de comensales (o de tickets) del mismo periodo.
- En un estudio en una cafetería real, los productos colocados al principio o al final de su sección se eligieron más que los del medio.
- En un restaurante de Nueva York, quienes vieron los precios sin el símbolo de la moneda gastaron significativamente más.
- Sugerir un acompañamiento en el propio plato es venta cruzada: mide su efecto en el ticket medio antes de extenderlo a toda la carta.
- Los platos que se miran mucho y se piden poco son los primeros candidatos a cambiar de descripción, de foto o de posición.
Si cada cliente gasta un poco más, necesitas menos clientes para facturar lo mismo. Por eso el ticket medio es una de las cifras que más conviene vigilar en un restaurante. La buena noticia es que buena parte de lo que lo mueve está en la carta, que es donde el cliente decide.
Qué es el ticket medio y cómo se calcula
El ticket medio es el gasto medio de cada cliente. Se calcula así:
Ticket medio = facturación del periodo ÷ número de comensales del periodo
Ejemplo: si un sábado facturas 2.400 € con 96 comensales, tu ticket medio de ese sábado es de 25 €.
Dos consejos para que la cifra sirva de algo:
- Usa siempre el mismo criterio: con o sin IVA, por comensal o por ticket.
- Compara periodos parecidos: un sábado con otro sábado, no con un martes.
1. Coloca al principio y al final de cada sección lo que quieres vender
El orden de la carta influye en lo que se pide. Un estudio publicado en Judgment and Decision Making lo comprobó en el laboratorio y en una cafetería real de Tel Aviv. Los productos colocados al principio o al final de su sección se eligieron más que los del medio: hasta el doble en algunos casos.
Aprovéchalo:
- Pon en los extremos de cada sección los platos que más te interesa vender. Normalmente, los que más margen de contribución te dejan.
- Deja en el medio los platos que se venden solos, sin necesidad de empujarlos.
Para saber qué platos son cuáles, la ingeniería de menú cruza el margen de cada plato con su popularidad.
2. Muestra los precios sin el símbolo de la moneda
La forma de escribir el precio también cuenta. En un estudio de la Universidad Cornell, hecho en el restaurante del Culinary Institute of America, en Nueva York, se probaron tres formatos:
- con el símbolo del dólar;
- solo con el número;
- con el precio escrito en letra.
Los clientes que recibieron la carta solo con el número gastaron significativamente más que los de los otros dos formatos.
El estudio se hizo en dólares. Si quieres aplicarlo a tu carta en euros, pruébalo durante unas semanas y compara tu ticket medio antes y después.
3. Sugiere un acompañamiento en cada plato
La venta cruzada consiste en proponer algo que complementa lo que el cliente ya ha elegido: un vino con el arroz, un postre tras el menú o un extra en la hamburguesa. Si la sugerencia aparece en el propio plato de la carta, el cliente la ve justo cuando está decidiendo, y no le llega como una insistencia del camarero.
En PowerUp Menu, el plan Pro permite mostrar en cada plato recomendaciones, maridajes y extras: el cliente los ve en la carta y se los pide al camarero. Sea cual sea la herramienta, mide el efecto: compara el ticket medio de las semanas con sugerencias con el de las semanas sin ellas.
4. Revisa lo que se mira y no se pide
Un plato que muchos clientes miran y pocos piden te está diciendo algo. Puede fallar la descripción, la foto, la posición en la carta o el precio. Una carta en papel no te lo muestra. Las analíticas de una carta digital sí: en el plan Pro de PowerUp Menu ves qué platos se miran, cuánto tiempo pasa el cliente en la carta y qué ignora.
Cambia una sola cosa de ese plato y mira qué pasa con sus pedidos. Si mejoran, ya sabes cuál era el problema. En qué mirar cada lunes lo convertimos en una revisión semanal de toda la carta.
5. Cambia una cosa cada vez y mide
Si cambias el orden, los precios y las descripciones la misma semana, no sabrás qué funcionó. Haz un cambio, deja pasar el tiempo suficiente para comparar periodos parecidos y mira el ticket medio. Si sube, mantenlo; si no, vuelve atrás y prueba otra cosa.
En resumen
Subir el ticket medio no pasa por vender más caro: pasa por ayudar al cliente a decidir. Ordena bien cada sección, cuida cómo muestras los precios, sugiere con criterio y mira los datos. Para entender también cómo influyen los precios en la decisión, sigue con los precios psicológicos.
Preguntas frecuentes
¿Subir el ticket medio es lo mismo que subir precios?
No. El ticket medio también sube con los mismos precios si el cliente añade algo a su pedido (una bebida, un postre, un extra) o elige platos distintos.
¿Qué es un buen ticket medio?
Depende del tipo de local, de la zona y del servicio. Más útil que compararte con otros es seguir tu propio ticket medio semana a semana y ver qué cambios lo mueven.
¿Hace falta cambiar la cocina para subir el ticket medio?
No. Todos los cambios de este artículo están en la carta: el orden de los platos, el formato de los precios, las sugerencias y la revisión con datos.
