Ingeniería de menú
Qué es la ingeniería de menú, cómo se clasifican los platos por popularidad y margen, y cómo usarla para decidir qué mantener, qué subir de precio y qué quitar.
La ingeniería de menú es la forma de revisar la carta con números. En lugar de decidir a ojo qué platos mantener, se mira cuánto se vende cada uno y cuánto deja, y se decide en consecuencia: qué mantener, qué subir de precio, qué cambiar de sitio y qué quitar.
Las ideas clave
- Popularidad: cuánto se vende un plato en comparación con los demás de su sección.
- Margen de contribución: lo que deja cada ración, es decir, su precio sin IVA menos el coste de sus ingredientes.
- Cuatro categorías: estrellas (se venden mucho y dejan margen), caballos de batalla (se venden mucho, pero dejan poco), enigmas (dejan margen, pero se venden poco) y perros (ni una cosa ni otra).
Por dónde empezar
- Qué es la ingeniería de menú: el método paso a paso, con un ejemplo de cinco platos.
- La matriz de ingeniería de menú: la misma clasificación como un gráfico de cuatro cuadrantes.
- Cómo calcular el margen de contribución, si todavía no lo tienes plato a plato.
- La rotación de la carta: cómo usar la clasificación para decidir qué platos cambiar.
- Cómo aumentar el ticket medio: cambios concretos en la carta para que cada cliente gaste más.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?
Es un método para analizar la carta plato a plato, desarrollado por Michael Kasavana y Donald Smith en la Universidad Estatal de Michigan hacia 1982. Cruza la popularidad de cada plato con su margen de contribución y lo clasifica en una de cuatro categorías: estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros.
¿Qué datos necesito para aplicarla?
Dos por plato: las raciones vendidas en un periodo, que te da la caja o el TPV, y el margen de contribución de cada ración, que sale del escandallo.
¿En qué se diferencia de la psicología del menú?
La ingeniería de menú decide qué platos conviene destacar; la psicología del menú, cómo presentarlos en la carta para que se elijan.