Rentabilidad y costes
Cómo saber si tu restaurante gana dinero: margen de contribución, food cost, coste de personal, margen neto y punto de equilibrio, con ejemplos.
Un restaurante puede estar lleno y no ganar dinero. Para saber si es rentable hay que mirar unas pocas cifras: lo que deja cada plato, lo que cuestan la comida, la bebida y el personal, y lo que hay que vender para cubrir los gastos fijos.
Las cifras clave
- Margen de contribución: lo que deja cada plato para pagar los gastos fijos, es decir, su precio sin IVA menos su coste variable.
- Food cost: el coste de los ingredientes de lo que vendes, como porcentaje de las ventas. El de la bebida se calcula aparte.
- Coste de personal: los sueldos más las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa.
- Margen neto: lo que queda de cada euro vendido después de todos los gastos. Cuánto gana de media un restaurante en España, en cuánto gana un restaurante.
- Punto de equilibrio: lo que tienes que vender para cubrir los gastos fijos.
Por dónde empezar
- Cómo calcular la rentabilidad de un restaurante: las tres cifras que dicen si ganas dinero.
- Cómo calcular el margen de contribución de cada plato.
- Cómo calcular el food cost, plato a plato y para todo el restaurante.
- El escandallo de un plato, paso a paso y con las mermas.
- Cómo poner precio a un plato, del coste al precio de carta.
- El coste de las bebidas y cómo calcularlo.
- Organigrama y coste de personal: cuánto cuesta de verdad cada puesto.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se sabe si un restaurante es rentable?
Con tres cifras: el margen de contribución de cada plato, el margen neto del negocio y el punto de equilibrio. Juntas dicen si ganas dinero y por dónde se escapa.
¿Qué costes hay que vigilar?
Los de la comida y la bebida, que se miden con el food cost; los de personal, que incluyen las cotizaciones a la Seguridad Social además de los sueldos; y los gastos fijos, como el alquiler, que marcan el punto de equilibrio.
¿Cada cuánto conviene revisar los números?
El margen de cada plato, cuando cambian los precios de compra o los de la carta. El margen neto y el punto de equilibrio, al cerrar cada mes.
