Escandallo de un plato: cómo hacerlo, paso a paso

Sabes lo que cobras por cada plato, pero ¿sabes lo que te cuesta? El escandallo responde a eso: es la cuenta, ingrediente a ingrediente, de lo que cuesta una ración. Sin él no puedes saber qué platos te dejan dinero y cuáles no.

Aquí lo hacemos paso a paso con un plato de ejemplo, contando las mermas, y vemos cómo pasar del escandallo al precio y al margen.

Qué es un escandallo

El escandallo es la ficha de coste de un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva una ración y lo que cuesta. La suma es el coste por ración. La palabra viene del comercio: la RAE la define como el cálculo del precio de coste de una mercancía a partir de los factores que lo componen. En cocina, esos factores son los ingredientes.

Va de la mano de la ficha técnica (o receta estándar), que recoge cómo se hace el plato: cantidades, elaboración y presentación. El escandallo pone precio a esa receta. Muchos restaurantes los tienen en el mismo documento.

No es lo mismo que el food cost, aunque se usan juntos:

• El escandallo te da el coste de un plato en euros: este arroz cuesta 4,20 € por ración.
• El food cost es ese coste como porcentaje del precio sin IVA: 4,20 € de 15,00 € es un 28 %. También se calcula para todo el restaurante en un mes, con el inventario. Lo explicamos en cómo calcular el food cost.

Qué necesitas

• La receta de una ración, con cantidades. Si la elaboras para varias, escandalla la receta entera y divide entre las raciones que salen.
• Los precios de compra de cada ingrediente, sin IVA, de tus últimas facturas.
• Las mermas: cuánto se aprovecha de cada ingrediente. La forma más fiable de saberlo es pesarlo antes y después de limpiarlo.
• Una báscula, para que las cantidades sean las que de verdad salen del pase.

Cómo hacer un escandallo, paso a paso

Lo vemos con un arroz de marisco. Es un ejemplo: las cantidades y los precios son inventados y redondos para que la cuenta se siga bien. Usa los de tu cocina.

1. Apunta los ingredientes y la cantidad de una ración. 100 g de arroz, 120 g de calamar limpio, 80 g de gamba, 300 ml de caldo de pescado y una ración de sofrito con su aceite.
2. Pon el precio de compra de cada uno. Arroz a 4,00 € el kilo, calamar a 10,00 €, gamba a 15,00 € y caldo a 1,00 € el litro.
3. Corrige el precio con la merma. El calamar se compra entero y, una vez limpio, se aprovecha el 80 %. El kilo que de verdad usas cuesta 10,00 € ÷ 0,80 = 12,50 €. El arroz y la gamba, que se sirve entera, no tienen merma en este ejemplo.
4. Multiplica y suma. Cantidad por precio útil de cada ingrediente, y el total es el coste por ración: 4,20 €.

Lo que cambia la merma: si hubieras usado el precio de compra del calamar, el plato te saldría a 3,90 €, 30 céntimos menos por ración. Si vendes 40 arroces al mes, son 12 € al mes que no verías en tus cuentas, solo en un plato.

Mermas y rendimiento: cómo se cuentan

La merma es lo que pierdes de un ingrediente entre que lo compras y llega al plato. El rendimiento es lo que sí aprovechas, en porcentaje del peso que compraste. Si de 1 kg de calamar te quedan 800 g limpios, el rendimiento es del 80 % y la merma, del 20 %.

Precio por kilo útil = precio de compra ÷ rendimiento

Hay dos tipos de merma:

• Al limpiar: piel, espinas, huesos, cáscaras, recortes. Se mide pesando el producto antes y después de limpiarlo.
• Al cocinar: la carne, el pescado o la verdura pierden agua y peso. Si las cantidades de tu receta son en cocinado, cuenta también esta merma; si son en crudo, no. Lo importante es usar siempre el mismo criterio.

El rendimiento cambia con el proveedor, el calibre y quién limpia. Pésalo tú de vez en cuando en vez de fiarte de una tabla.

Los ingredientes que se olvidan

• Las elaboraciones base, como fondos, caldos, salsas o masas. Escandalla cada una como si fuera un plato y usa su coste por litro o por kilo, como el caldo del ejemplo.
• Lo pequeño: aceite, sal, especias o el pan que acompaña. Pésalo en una ración, o súmale a cada plato una cantidad fija que lo cubra.
• La guarnición y la decoración, que también salen en el plato.

Del escandallo al precio y al margen

Con el coste por ración ya puedes hacer las dos cuentas que importan. Para el arroz del ejemplo, que cuesta 16,50 € en carta, 15,00 € sin el 10 % de IVA:

• Food cost del plato = 4,20 € ÷ 15,00 € = 28 %.
• Margen de contribución = 15,00 € − 4,20 € = 10,80 € por ración. Es lo que el plato deja para pagar los gastos fijos. Cómo usarlo para comparar platos, en cómo calcular el margen de contribución.

También puedes hacerlo al revés y partir del food cost que te marques para un plato nuevo: precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo. Con un objetivo del 30 %, también de ejemplo, el arroz debería venderse a 14,00 € sin IVA, 15,40 € en carta. Luego queda decidir cómo presentarlo: lo vemos en precios psicológicos.

Para las bebidas, la cuenta equivalente está en el coste de las bebidas.

Cada cuánto actualizarlo

Un escandallo deja de valer en cuanto cambia una de sus piezas:

• Sube o baja un precio de compra, o cambias de proveedor.
• Cambias la receta o el tamaño de la ración.
• Cambia la temporada y, con ella, el precio y la merma de un producto.

Empieza por los platos que más vendes: un desvío pequeño en un plato que sale cada día pesa más que uno grande en un plato que casi no se pide.

Errores comunes

1. Usar el precio de compra sin descontar la merma. El plato parece más barato de lo que es.
2. No pesar las raciones. Si cada cocinero sirve una cantidad distinta, el escandallo no se cumple. Si el food cost del mes sale más alto que el de tus escandallos, es una de las primeras cosas que mirar.
3. Mezclar precios con y sin IVA. Compara el coste de compra sin IVA con el precio de venta sin IVA.
4. Escandallar una vez y olvidarlo. Los precios cambian; el escandallo, si no lo actualizas, no.
5. Dejar fuera las elaboraciones base y lo pequeño, que sumado a lo largo de un mes se nota.

Con el escandallo de cada plato puedes ir un paso más allá y cruzar su margen con lo que se vende, como en la matriz de ingeniería de menú. Y si quieres saber cómo encaja todo en las cuentas del restaurante, mira la rentabilidad de un restaurante y cuánto gana un restaurante.

Si quieres hacerlo con alguien

Escandallar una carta entera lleva tiempo: pesar, revisar facturas y cuadrar las mermas. Maestro, el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu, trabaja contigo los escandallos, el food cost y los precios de tu carta.