Cómo calcular la rentabilidad de un restaurante
Tres cifras para saber si tu restaurante gana dinero: cuánto deja cada plato, cuánto queda al final de mes y cuánto necesitas vender para no perder.
PowerUp MenuActualizado el 4 min de lecturaRevisado por Federico Bello, CEO de PowerUp Menu
En pocas palabras
La rentabilidad de un restaurante se ve con tres cifras: el margen de contribución de cada plato (lo que deja para pagar los gastos fijos), el margen neto (lo que queda de cada euro vendido después de todos los gastos) y el punto de equilibrio (lo que tienes que vender para cubrir los gastos fijos). Con las tres sabes si ganas dinero y por dónde se escapa.
Puntos clave
- Margen de contribución de un plato = precio sin IVA − coste de sus ingredientes.
- Margen neto = beneficio neto ÷ ventas sin IVA × 100: lo que te queda de cada euro vendido.
- Punto de equilibrio = gastos fijos ÷ margen de contribución por unidad: lo que tienes que vender para no perder.
- Para ganar más hay dos caminos: más margen en cada venta o menos gastos fijos para las mismas ventas.
Un restaurante puede tener las mesas llenas y perder dinero. Facturar mucho no es lo mismo que ganar: lo que cuenta es lo que queda después de pagarlo todo. Estas son las tres cifras que te lo dicen.
1. El margen de contribución de cada plato
Es el precio del plato sin IVA menos lo que cuestan sus ingredientes. Lo que queda es lo que ese plato aporta para pagar los gastos fijos: alquiler, sueldos, suministros. Cuando están cubiertos, es beneficio.
Es la cifra que te dice qué platos te sostienen y cuáles no. Lo explicamos paso a paso, con ejemplos, en cómo calcular el margen de contribución.
2. El margen neto
El margen neto es el porcentaje de las ventas que queda como beneficio cuando ya has restado todos los gastos:
Margen neto = beneficio neto ÷ ventas sin IVA × 100
Ejemplo: si en un mes vendes 60.000 € sin IVA y, después de pagar compras, sueldos, alquiler, suministros e impuestos, te quedan 4.200 €, tu margen neto es del 7%. De cada euro vendido, te quedan 7 céntimos.
El margen neto responde a la pregunta de fondo: ¿el negocio gana dinero? Pero no te dice dónde se pierde. Para eso están las otras dos cifras.
3. El punto de equilibrio
El punto de equilibrio es lo que tienes que vender para cubrir todos los gastos, sin ganar ni perder. Se calcula dividiendo los gastos fijos entre el margen de contribución por unidad vendida.
En un restaurante, la unidad más práctica es el comensal:
Punto de equilibrio (en comensales) = gastos fijos del mes ÷ margen de contribución medio por comensal
Ejemplo: tus gastos fijos son de 30.000 € al mes. Cada comensal gasta de media 25 € sin IVA, y lo que consume te cuesta 8 € en ingredientes. El margen medio por comensal es de 17 €, así que necesitas unos 1.765 comensales al mes para cubrir gastos: unos 59 al día si abres 30 días. A partir de ahí, cada comensal deja beneficio.
Es la cifra más útil para decidir: te dice cuánto tiene que vender el restaurante antes de empezar a ganar, y cuánto cambia esa cifra si subes un precio o bajas un gasto.
Dónde mirar cuando no salen las cuentas
Si el margen neto es bajo o el punto de equilibrio queda lejos, hay que mirar en tres sitios:
- El coste de la comida. Si los ingredientes se llevan demasiado de cada venta, empieza por cómo calcular el food cost.
- El coste de personal. El salario es solo una parte de lo que cuesta cada puesto: en organigrama y coste de personal explicamos cómo calcularlo de verdad.
- La carta. Qué platos destacar, cuáles revisar de precio y cuáles quitar: es de lo que trata la ingeniería de menú.
Si quieres revisarlo con alguien
Calcular estas cifras con los números de tu restaurante lleva tiempo, y decidir qué cambiar, todavía más. Maestro es el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu: trabaja contigo el food cost, la carta y la estrategia de precios.
Preguntas frecuentes
¿Qué margen neto tiene que tener un restaurante?
No hay una cifra que valga para todos: depende del tipo de local, de la zona y de lo que pagas de alquiler, entre otras cosas. Lo útil es calcular el tuyo cada mes y ver hacia dónde va.
¿Cada cuánto conviene calcular estas cifras?
El margen de cada plato, cuando cambian los precios de compra o los de la carta. El margen neto y el punto de equilibrio, al cerrar cada mes.
