Organigrama y coste de personal de un restaurante
Quién hace qué en un restaurante y cuánto cuesta de verdad cada puesto: el salario es solo una parte. Cómo calcular el coste de personal y su peso sobre las ventas.
PowerUp MenuActualizado el 4 min de lecturaRevisado por Federico Bello, CEO de PowerUp Menu
En pocas palabras
El coste de personal de un restaurante es bastante más que la suma de los sueldos: a cada salario hay que añadir las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa, que en 2026 pasan del 30% de la base de cotización en un contrato indefinido. Ordenar los puestos en un organigrama, por áreas como cocina y sala, ayuda a ver cuánto cuesta cada una y a compararlo con lo que vende el restaurante.
Puntos clave
- El convenio estatal de hostelería agrupa los puestos en áreas funcionales; en un restaurante, las principales son cocina y sala.
- Coste de un puesto = salario bruto + cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa.
- En 2026, la empresa cotiza un 23,60% por contingencias comunes, un 5,50% por desempleo (6,70% en contratos temporales), un 0,75% de MEI, un 0,20% de Fogasa y un 0,60% de formación profesional, más la tarifa de accidentes de trabajo.
- Coste de personal sobre ventas = coste total de personal ÷ ventas sin IVA × 100.
En un restaurante, el equipo es a la vez lo que hace posible el servicio y uno de los gastos que más hay que vigilar. Un organigrama sirve para las dos cosas: deja claro quién hace qué y permite ver cuánto cuesta cada parte del equipo.
Cómo se organiza el personal de un restaurante
Un organigrama es un esquema de los puestos de trabajo y de quién depende de quién. En hostelería, el convenio estatal del sector, el ALEH VI, agrupa los puestos en seis áreas funcionales. En un restaurante, las dos principales son:
- Cocina y economato: la preparación y elaboración de la comida, y la compra, el almacenamiento y la conservación del género.
- Restaurante, sala y bar: la atención al cliente y el servicio de comidas y bebidas.
Un organigrama sencillo para un restaurante mediano podría ser este:
- Dirección o gerencia, de la que dependen:
- Cocina: jefe o jefa de cocina, cocineros y ayudantes.
- Sala: encargado o encargada de sala y camareros.
El tamaño y los puestos cambian con cada local. Lo importante es que cada persona sepa a quién responde y que tú sepas cuánto cuesta cada área.
Lo que cuesta de verdad un puesto
El salario bruto es solo una parte de lo que cuesta un trabajador. Encima de él, la empresa paga sus propias cotizaciones a la Seguridad Social. En el régimen general, en 2026 son:
| Concepto | A cargo de la empresa |
|---|---|
| Contingencias comunes | 23,60% |
| Desempleo (contrato indefinido) | 5,50% |
| Desempleo (contrato temporal) | 6,70% |
| MEI (mecanismo de equidad intergeneracional) | 0,75% |
| Fogasa | 0,20% |
| Formación profesional | 0,60% |
| Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales | según la tarifa de la actividad |
En un contrato indefinido, eso suma un 30,65% de la base de cotización, más la tarifa de accidentes de trabajo.
Ejemplo: para un puesto con una base de cotización de 1.800 € al mes, la empresa paga 551,70 € de cotizaciones, sin contar la tarifa de accidentes. El puesto cuesta unos 2.351,70 € al mes, no 1.800 €.
El coste de personal sobre las ventas
Para saber si el equipo está bien dimensionado, compara lo que cuesta con lo que vende el restaurante:
Coste de personal sobre ventas = coste total de personal ÷ ventas sin IVA × 100
Ejemplo: si el equipo cuesta 18.000 € al mes, con sueldos y cotizaciones, y vendes 60.000 € sin IVA, el coste de personal es el 30% de las ventas.
Calcúlalo también por áreas: cuánto cuesta la cocina y cuánto la sala. Así ves dónde está el peso y puedes compararlo mes a mes.
Cómo usar el organigrama para ajustar el coste
- Cruza los turnos con la demanda. Si sabes qué días y a qué horas vendes más, puedes ajustar el personal de cada turno a lo que de verdad se vende.
- Revísalo cuando cambie algo. Una carta nueva, un horario distinto o una terraza cambian las necesidades de cocina y de sala.
- Mira el coste con el resto de cifras. El coste de personal pesa distinto según lo que deja cada venta: en cómo calcular la rentabilidad de un restaurante explicamos cómo ver todo junto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el MEI?
El mecanismo de equidad intergeneracional: una cotización adicional destinada a las pensiones. En 2026, la parte a cargo de la empresa es del 0,75%.
¿Qué es la tarifa de accidentes de trabajo?
Es la cotización por accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. La paga solo la empresa y su porcentaje depende de la actividad, según una tarifa oficial.
¿Dónde veo los salarios de cada puesto?
En el convenio colectivo de hostelería que se aplica a tu restaurante, que fija los salarios mínimos de cada categoría.
