Cómo poner precio a un plato: del coste al precio de carta

Muchos precios de carta se ponen mirando lo que cobra el de al lado. El problema es que su coste no es el tuyo, ni su alquiler, ni su plantilla. Un precio que no sale de tu coste puede llenar el comedor y aun así no dejarte nada.

Aquí calculamos el precio de un plato en 4 pasos, desde lo que cuesta hasta el número que pones en la carta, y vemos cómo ajustarlo después.

Paso 1: lo que te cuesta el plato

Todo empieza por el coste por ración: lo que cuestan los ingredientes de una ración, contando lo que se pierde al limpiarlos y cocinarlos. Se calcula con el escandallo, que explicamos paso a paso en el escandallo de un plato.

Seguimos con el mismo arroz de marisco de ese artículo. Es un ejemplo: las cifras son inventadas y redondas para que la cuenta se siga bien. Su coste por ración es de 4,20 €.

Usa precios de compra sin IVA y de tus últimas facturas. Si el coste está mal, el precio también.

Paso 2: el precio con tu food cost objetivo

El food cost de un plato es su coste como porcentaje del precio sin IVA. Para poner precio, se hace la cuenta al revés: decides qué porcentaje quieres y sacas el precio.

Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo

Con un objetivo del 30 %, también de ejemplo: 4,20 € ÷ 0,30 = 14,00 € sin IVA.

No hay un food cost que valga para todos los restaurantes. Depende de tu cocina, de tu zona y de cada plato. Un plato con un ingrediente caro puede llevar un porcentaje más alto y dejarte más euros que uno barato. Cómo medir el food cost del restaurante entero, mes a mes, lo vemos en cómo calcular el food cost.

Paso 3: comprueba el margen en euros

El porcentaje no paga las facturas: lo que las paga son los euros que deja cada plato. Ese dinero es el margen de contribución: el precio sin IVA menos el coste.

En el ejemplo: 14,00 € − 4,20 € = 9,80 € por ración.

Pregúntate si esa cifra te compensa. También se puede partir de ahí: si quieres que el arroz deje 10,80 € por ración, súmalos al coste. 4,20 € + 10,80 € = 15,00 € sin IVA. Su food cost sería del 28 %.

Los dos caminos sirven. El del porcentaje es más rápido para toda la carta. El de los euros te obliga a pensar en lo que cada plato aporta al alquiler y a los sueldos. Lo explicamos con detalle en cómo calcular el margen de contribución.

Paso 4: el IVA y el precio de carta

En España, las comidas y bebidas que se sirven para consumir en el local llevan un 10 % de IVA. Y la ley de defensa de los consumidores exige que el precio que ve el cliente sea el final, con los impuestos incluidos. En la carta no vale poner «14,00 € + IVA».

Precio de carta = precio sin IVA × 1,10

En el ejemplo: 14,00 € × 1,10 = 15,40 € en carta.

Ajusta el precio a tu zona y a tu carta

El cálculo te da el precio que necesitas. Antes de imprimirlo, compáralo con tres cosas:

• La zona. Si los platos parecidos de tu calle cuestan bastante menos, puedes revisar la receta o la ración. También puedes darle al plato algo que justifique la diferencia. Si cuestan bastante más, a lo mejor te estás quedando corto.
• El resto de tu carta. Un plato que se sale de precio frente a los demás llama la atención, para bien o para mal. Mira cómo queda junto a los platos de su sección.
• Cómo lo presentas. El último ajuste es la cifra: acabar en 9 o en un número redondo cambia cómo se percibe. Si redondeas el arroz a 15,50 €, su food cost queda en un 29,8 %, casi igual. Lo vemos en precios psicológicos.

Si un plato no llega al margen que necesitas ni ajustando, tienes tres salidas: subir el precio, bajar el coste (la ración, un ingrediente o el proveedor) o sacarlo de la carta. Para decidir cuál, cruza su margen con lo que se vende, como en la matriz de ingeniería de menú.

Cuándo revisar los precios

Un precio deja de valer cuando cambia su coste:

• Sube o baja un precio de compra, o cambias de proveedor.
• Cambias la receta o el tamaño de la ración.
• Cambia la temporada y, con ella, el coste de un producto.

Empieza por los platos que más vendes: un desvío pequeño en un plato que sale cada día pesa más que uno grande en un plato que casi no se pide. Para las bebidas, la cuenta equivalente está en el coste de las bebidas.

Errores comunes

1. Copiar el precio de la competencia sin saber tu coste.
2. Usar el mismo porcentaje para toda la carta. Un plato caro de hacer puede llevar más food cost y dejarte más euros.
3. Calcular con precios con IVA. El coste de compra va sin IVA, y el precio, también sin IVA hasta el último paso.
4. Poner precios sin IVA en la carta. El cliente tiene que ver el precio final.
5. Fijarlo una vez y olvidarlo. Si los costes suben y el precio no, el margen se va sin que lo veas.

Cómo encaja el margen de cada plato en las cuentas del restaurante, en la rentabilidad de un restaurante y cuánto gana un restaurante.

Si quieres revisarlo con alguien

Poner precio a una carta entera lleva tiempo: escandallar cada plato, decidir los márgenes y compararlos con tu zona. Maestro, el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu, revisa contigo los costes y los precios de tu carta.