Índice de popularidad de un plato: qué es y cómo se calcula
El índice de popularidad dice cuánto se vende un plato frente a los demás de su sección. Cómo se calcula, qué es el corte del 70% y qué hacer con el resultado.
PowerUp MenuActualizado el 4 min de lecturaRevisado por Federico Bello, CEO de PowerUp Menu
En pocas palabras
El índice de popularidad de un plato es su parte de las ventas de su sección: las raciones vendidas de ese plato divididas entre el total de raciones de la sección, por cien. En la ingeniería de menú se compara con un corte: el 70% de la parte que le tocaría a cada plato si todos se vendieran igual. Con cinco platos, a cada uno le tocaría el 20%, así que un plato es popular si su índice llega al 14%.
Puntos clave
- Índice de popularidad = raciones vendidas del plato ÷ raciones vendidas de la sección × 100.
- Corte de popularidad = (100 ÷ número de platos de la sección) × 0,7. Con cinco platos, el 14%.
- Solo mide cuánto se vende un plato: el margen es el otro eje de la ingeniería de menú, y las reseñas son otro dato.
- En español, unos textos llaman índice de popularidad a la parte de ventas de cada plato y otros, al corte del 70%. La clasificación sale igual.
En la ingeniería de menú, cada plato se juzga por dos datos: cuánto se vende y cuánto deja. El índice de popularidad es el primero. Aquí verás cómo se calcula, con qué se compara y qué no mide.
Qué es el índice de popularidad
Es la parte de las ventas de su sección que se lleva un plato. Si en un mes vendiste 200 principales y 40 fueron de arroz, el índice de popularidad del arroz es del 20%.
Forma parte de la ingeniería de menú, el método que desarrollaron Michael Kasavana y Donald Smith en la Universidad Estatal de Michigan hacia 1982. En inglés se llama menu mix.
Cómo se calcula
Índice de popularidad = raciones vendidas del plato ÷ raciones vendidas de la sección × 100
Solo necesitas las ventas de cada plato en un periodo, por ejemplo un mes, que te da la caja o el TPV. Calcúlalo por secciones: los principales con los principales y los postres con los postres.
El corte: cuándo un plato es popular
El índice por sí solo no dice si un plato es popular: hay que compararlo con un corte. La regla del método es que un plato es popular si su índice llega al 70% de la parte que le tocaría si todos los platos de la sección se vendieran igual:
Corte de popularidad = (100 ÷ número de platos de la sección) × 0,7
| Platos en la sección | Parte igualitaria | Corte (70%) |
|---|---|---|
| 4 | 25% | 17,5% |
| 5 | 20% | 14% |
| 10 | 10% | 7% |
Un ejemplo
Supón una sección de cinco principales, con estas ventas en un mes:
| Plato | Raciones | Índice de popularidad | ¿Popular? |
|---|---|---|---|
| Arroz | 40 | 20% | Sí |
| Hamburguesa | 70 | 35% | Sí |
| Merluza | 15 | 7,5% | No |
| Pollo | 60 | 30% | Sí |
| Lasaña | 15 | 7,5% | No |
Se vendieron 200 raciones. Con cinco platos, el corte está en el 14%: el arroz, la hamburguesa y el pollo son populares; la merluza y la lasaña, no. En qué es la ingeniería de menú tienes este mismo ejemplo con los márgenes y la clasificación completa.
Un mismo nombre para dos cosas
Si buscas información, verás que no todos los textos usan el nombre igual. Unos llaman índice de popularidad a la parte de las ventas de cada plato, como aquí. Otros llaman así al corte, el 70% de la parte igualitaria, que en otros textos se llama «mix ideal corregido». El método es el mismo y la clasificación sale igual: se compara la parte de las ventas de cada plato con el corte.
Lo que no mide
- No mide el margen. Un plato puede venderse mucho y dejar poco. El margen es el otro eje de la ingeniería de menú: en cómo calcular el margen de contribución explicamos cómo sacarlo.
- No mide si el plato gusta. Las reseñas y las opiniones de los clientes son otro dato, útil, pero distinto.
- No tiene en cuenta los días de venta. Si un plato solo está en la carta algunos días, su índice sale más bajo de lo que es. Hay propuestas para corregirlo, como la «popularidad absoluta» de Antonio J. Borrego Olmedo (2016): divide la parte de las ventas del plato entre su parte de los días de venta.
Qué hacer con el resultado
Cruzado con el margen, el índice de popularidad coloca cada plato en una de cuatro categorías: estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros. Lo tienes paso a paso en qué es la ingeniería de menú y, como gráfico, en la matriz de ingeniería de menú.
Si prefieres hacer el análisis acompañado, Maestro, el servicio de consultoría de rentabilidad de PowerUp Menu, trabaja contigo el food cost, la carta y la estrategia de precios.
Preguntas frecuentes
¿Se calcula con toda la carta o por secciones?
Por secciones: los principales con los principales y los postres con los postres. Si mezclas secciones, los platos de las secciones que más se venden parecen populares solo por eso.
¿Las reseñas cuentan para el índice de popularidad?
No. El índice solo mide ventas. Las reseñas y las opiniones de los clientes son útiles, pero son otro dato.
¿Qué hago si un plato no está a la venta todos los días?
Compáralo teniendo en cuenta los días en que estuvo a la venta. Si no, su índice sale más bajo de lo que es, porque compite con platos que estuvieron todos los días.
Fuentes
- AHLEI (2025): The Power of Menu Engineering, Part One
- AHLEI (2025): The Power of Menu Engineering, Part Two
- Francisco José Ortega Reina: Ingeniería de menús o menu engineering (ingenieriademenu.com)
- Eloy Rodríguez (2017): Ingeniería de menús o menu engineering
- Antonio J. Borrego Olmedo (2016): Índice de popularidad, un complemento a la ingeniería del menú (AS Gestión)
